Les modes de cuisson à privilégier

Le Laboratoire LESCUYER vous livre ses conseils pour bien choisir le mode de cuisson et conserver ainsi les vitamines et minéraux.


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papilloteConsommer des aliments de bonne qualité est important. Intervient par la suite le mode de cuisson qui peut à l’inverse diminuer voire détériorer la valeur nutritionnelle. La principale conséquence est la perte de vitamines causée par la température et la durée de la cuisson. La deuxième est la perte en minéraux de l’aliment lorsque celui-ci est plongé dans un gros volume d’eau.

Une cuisson trop prolongée et à trop forte température d’une part peut détruire les nutriments mais également génère des composés toxiques en modifiant la structure moléculaire de certains macronutriments (glucides, protides, lipides), en effet :

  • à partir de 40°C, les enzymes digestives présentes dans l’aliment, sont détruites,
  • à partir de 60°C, la vitamine C est détruite,
  • à partir de 90°C, certaines vitamines B sont détruites,
  • à partir de 110°C, les vitamines A et D sont détruites,
  • à partir de 120°C, il y a destruction des dernières vitamines B et de la vitamine E ainsi que la formation de composés néfastes pour la santé humaine.

Néanmoins, la cuisson a des vertus pour certains aliments en les rendant plus digestes comme pour les choux, le poireau, l’ail, les céréales…

L’objectif est d’éviter les cuissons qui dépassent le seuil des 90°C. Privilégiez les modes de cuisson à la vapeur (cuiseur vapeur, panier en bambou, passoire sur pied dans une marmite…), à l’étouffée (ou à l’étuvée, cocotte, tajine, faitout…), en papillote (dans des feuilles de banane par exemple) ou au wok.

Les marinades avec les acides des agrumes (citron, orange, pamplemousse…) ou du vinaigre (cidre, balsamique, xérès…) sont intéressantes car elles ne demandent pas de cuisson et sont très saines pour l’organisme.

A l’inverse, évitez les cuissons à l’eau (dilution des minéraux dans l’eau de cuisson surtout si les aliments sont coupés en petits morceaux), à la poêle comme les fritures (l’huile d’olive peut monter jusqu’à de hautes températures, environ 180°C), l’autocuiseur (car la température est trop élevée) et le barbecue (composés toxiques de la combustion du charbon ou du bois).

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